Сырные тонкости

История появления сыра затеряна в веках, нам точно не известно, где и когда он был впервые изготовлен. Это один из самых популярных в мире молочных продуктов, и в некоторых странах (Франции, Италии, Швейцарии) он признан национальным достоянием. Безусловно, сыр вкусен и питателен. А вот насколько он полезен?

Белок - не на первом месте!

Часто в популярных книгах сыр подается в первую очередь как источник легкоусвояемого протеина, он входит в состав многих белковых диет, его предлагают как альтернативу мясу для вегетарианцев. Да, белка в сыре может быть достаточно много, до 25%. Причем после ферментирования и варки он усваивается легче, чем протеин из цельного молока. Однако в первую очередь любой сыр - источник животного жира, на него приходится от 60% содержания сухих веществ и выше.

Жир нам, вне всякого сомнения, необходим, в том числе и молочный. Он важен для нервной и эндокринной систем, печени и кожи. Вот только увлекаться им особо не стоит, потому что богатый насыщенными жирными кислотами сыр может привести не только к набору веса, но и к проблемам с обменом веществ. Есть его нужно, но в разумных количествах, в зависимости от сорта 50-100 г в день, не больше. При условии, что вы избегаете другой жирной пищи.

Углеводов в сыре почти нет, если он, конечно, не сладкий, зато это отличный концентрированный источник кальция в сочетании с витамином D, без которого этот важный для нас микроэлемент плохо усваивается. Богат сыр фосфором, витаминами А, Е, РР и группы В. Многие сорта сыра содержат достаточно много аминокислоты триптофана, необходимой для образования гормона серотонина, гормона хорошего настроения. Заесть стресс кусочком хорошего сыра намного полезнее, чем использовать в качестве успокаивающего сдобу или конфеты.

Великое многообразие

В мире существует тысячи сортов сыра. Безусловные лидеры по этому показателю -конечно же, Франция, Италия и, как ни странно, Великобритания. При всем этом разнообразии все сыры относятся всего лишь к нескольким группам, причем независимо от того, какое молоко использовалось для его изготовления -коровье, козье, овечье или даже от буйволицы. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки в диетическом отношении.

• Первую большую группу составляют кисломолочные (сывороточные) сыры. Их технология очень простая и доступна даже в домашних условиях. Берется молоко, заквашивается с помощью специальной культуры бактерий (в зависимости от сорта), после чего образовавшиеся твердые частицы отделяются от жидкости и подвергаются дополнительной обработке - смешиваются с другими ингредиентами, например солью или зеленью, прессуются, выдерживаются для созревания. Такие сыры обладают приятным кисловатым вкусом, в свежем виде они обычно нежные, богаты живыми кисломолочными бактериями, легко усваиваются. Классические примеры - моцарелла, рикотта, адыгейский или простой домашний сыр.

• Вторая группа делается по более сложной технологии. В молоко для сквашивания добавляется особый сычужный фермент, изначально получаемый из желудков телят (сейчас используются и другие техники, не требующие убоя животного). В эту большую группу входит большинство любимых нами сыров. Одни вызревают в рассоле (брынза, фета, сулугуни), другие после формовки хранятся в особых условиях до состояния, когда становятся твердыми. В процессе созревания в сыре могут образовываться дырки, толстая корочка и даже вкрапления плесени (см. врезку). Эти сыры намного концентрированнее по содержанию жиров, белков и кальция, в них меньше воды, но одновременно больше соли. По вкусу и аромату они намного насыщеннее, чем сывороточные.

Есть еще одна группа, но назвать ее полезной для здоровья сложно. Сюда относятся всевозможные мягкие и твердые плавленые сыры. Они популярны из-за более низкой цены и удобства использования в готовке, но сейчас при их изготовлении слишком часто используются добавки, которые не несут никакой пользы.

К тому же эти сыры фальсифицируют чаще всего, заменяя молоко дешевыми растительными Маслами. Внимательно читайте этикетку - в настоящем плавленом сыре должно быть всего три главных компонента - сыр, молоко и плавильные соли (они безопасны).

Творог - тоже сыр!

Русский язык - один из немногих, где существуют разные слова для сыра и творога. В большинстве европейских языков, в том числе и славянских, эти два продукта обозначаются одним словом «сыр». Потому что, по сути, творог, получаемый при выварке сквашенного молока, сыром и является, только свежим. Из него вы можете приготовить дома, добавив сливки, сливочное масло, зелень, специи и положив под гнет, самый простой домашний сыр. Творогом можно заменять сыр в салатах, выпечке и даже делать диетическую пиццу.

Как диетолог я могу посоветовать творог в качестве альтернативы твердому соленому сыру тем, у кого есть проблемы с лишним весом, повышенным артериальным давлением, атеросклерозом. В этом случае отдавайте предпочтение менее жирным сортам. В день можно спокойно, без всякого ущерба для здоровья и даже с большой для него пользой (все целебные вещества, которые есть в сыре, присутствуют и в твороге) съесть примерно стакан этого продукта. Только не добавляйте в него сахар и сливки, используйте лучше мед, ягоды, орехи, зелень. 

Благородная плесень

Мы знаем, насколько плесневые грибки могут быть опасны для здоровья. Любой продукт, покрывшийся пушистым налетом, нужно выбросить, даже если плесень не проникла глубоко. Правда, есть исключение -некоторые сорта сыров. Для их получения используются особые разновидности пенициллиновых плесневых грибков, так и называемые -благородная плесень. Она бывает нескольких видов, но в основном используется два вида.

Белая плесень, которой обязаны своим неповторимым вкусом такие сыры, как камамбер, бри.

Голубая плесень, придающая неповторимость французскому рокфору или итальянской горгонзоле.

У нас сейчас тоже начали производить плесневые сыры. Нужно ли их бояться? На самом деле, абсолютно нет! Плесень не просто меняет вкус и аромат. Благодаря ей белки сыра и кальций усваиваются лучше, продукт дополнительно обогащается витаминами группы В, приобретает неплохие противовоспалительные свойства. Правда, при аллергии на пенициллин такие сорта сыра категорически противопоказаны!

Запомните: заплесневевший обычный сыр отправляется прямиком в мусор!

Сыр - отличный концентрированный источник кальция в сочетании с витамином D, без которого этот важный для нас микроэлемент пло-хо усваивается. Богат сыр фосфором, витаминами А, Е, РР и группы В.

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

   
© Медицинский портал 2012-2017